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4、酥面坯成品的起酥机理是什么?有几种开酥的

  1水油皮面的调制方法:水油皮面是用面粉、油脂及水拌制而成的,面粉、油脂与水的比例一般为1:0.2:0.45。具体制作方法是:取500克面粉放案板上,加入225克清水和100克油脂,拌和成葡萄面,然后揉制成面团

  2干油酥的调制方法(心面):酥面是完全有油脂和面粉擦制而成的,面粉与油脂的比例一般为2:1。制作方法是:取面粉500克,加入250克油脂拌和,然后用手掌一层层地向前推擦,反复擦透、擦润,至 无白粉粒,油脂与面粉充分黏结成团为止

  起酥方法:1、起酥概念:就是把酥面包入皮面,经不同的擀制,使其形成层次的过程。

  2、起酥的方法有大包酥和小包酥两种。大包酥是把酥面包入皮面内,包好后用手按扁,用擀面杖或通心锤将面团向四周擀开,擀薄,切去两头,然后将酥皮折叠成三层,再擀开、擀薄,由外向内卷起成筒状,按成品要求切成面剂;小包酥的制作方法是:将皮面和心面分别下成面剂,取一心面包入皮面内,其余做法与大包酥相同。大包酥适合于大量制作和成批生产,对酥层的要求不高。小包酥制作速度慢,酥层清晰美观,适合制作花色品种。

  酥层的表现形式:用大包酥和小包酥起酥后,经不同的切法,不同的制作方法,可形成不同的坯皮。常见的有明酥、暗酥、半暗酥三种。凡是酥层能明显呈现于外的叫明酥,包括直酥和圆酥两种,起酥后切剂后刀切面向上,成型后制品的酥层外露;凡是在制品表面看不见酥层的酥皮类制品叫暗酥,切剂后刀切面向左右,成型后在制品的表面看不到酥层;凡是部分酥层外露的酥制品叫半暗酥。

本站文章于2019-10-22 08:37,互联网采集,如有侵权请发邮件联系我们,我们在第一时间删除。 转载请注明:4、酥面坯成品的起酥机理是什么?有几种开酥的

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